ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น คนญี่ปุ่นเขาเรียกว่า “ชาวัน มูฉิ” ชาวันหรือชาวัง (chawan – 茶わん) แปลว่า ถ้วย ชาม มูฉิ (Mushi – 蒸し) แปลว่า การนึ่ง
อุปกรณ์/ส่วนผสม
สำหรับน้ำซุปปลาโอ
แครอท 1/3 หัว
ผงปลาโอแห้ง 1-2 ช้อนโต๊ะ
สาหร่ายญี่ปุ่นแบบเส้น 3-4 เส้น
น้ำสะอาด 300 ซีซี
สำหรับไข่ตุ๋น
ไข่ไก่เบอร์ 0 2 ฟอง
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
เกลือ 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 3/4 ช้อนชา
น้ำซุปปลาโอ 1 ถ้วย
พริกไทยป่น มากน้อยตามชอบ
เนื้อสัตว์และผักตามชอบ แม่หลิ่มใช้ปูอัดและเห็ดหอมแห้งที่มีอยู่ในบ้านค่ะ
ต้นหอมส่วนสีเขียวซอย สำหรับโรยหน้า
ขั้นตอนการทำ
1.เตรียมน้ำซุปปลาโอโดยการปอกแครอท ล้างน้ำ แล้วหั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ นำใส่หม้อในย่อม ๆ ใส่สาหร่าย ผงปลาโอแห้ง และน้ำสะอาดลงไป
2.นำไปตั้งไฟกลางให้เดือด ดึงความหอมออกจากผงปลาโอแห้งและความหวานจากแครอท ต้มให้เดือดสักพัก ประมาณ 5 นาที ปิดเตา
3.กรองเอาแต่น้ำซุปใส ๆ ให้ได้ 1 ถ้วย (250 ซีซี) พักไว้ให้เย็น
4.เตรียมถ้วยทนความร้อนที่จะใช้นึ่ง ตามสูตรได้ประมาณ 3 ถ้วยค่ะ
5.เตรียมน้ำใส่ลังถึง เปิดไฟแรงให้น้ำเดือด
6.ระหว่างรอน้ำเดือดเตรียมผักและเนื้อสัตว์ที่จะใส่ในไข่ตุ๋น ถ้าเป็นหมู ไก่ กุ้ง แนะนำให้ทำให้สุกก่อน จะปรุงรสหรือไม่ตามสะดวก เพราะถ้าใส่เนื้อสัตว์แบบดิบ ๆ ยังไม่ผ่านการทำให้สุกก่อน จะมีน้ำนองในไข่ตุ๋นจากเนื้อสัตว์สด ๆ ค่ะ
7.ถ้าใช้เห็ดหอมแห้งแบบแม่หลิ่ม ให้ล้างน้ำผ่าน ๆ แช่น้ำให้นิ่ม บีบน้ำออก แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เห็ดสดก็ออกน้ำมากเช่นกัน ถ้าจะใส่เห็ดสดไม่ควรมากเกินไปค่ะ
8.วางเนื้อสัตว์และเห็ดลงที่ก้นถ้วย เท่าที่ทำหลายครั้ง ไม่ควรใส่มากเกินไป อย่ามากเกินไปจนได้กินเนื้อไข่ตุ๋นน้อย ใส่น้อย ๆ เน้นกินเนื้อไข่ตุ๋นอร่อยกว่าค่ะ
9.ตอกไข่ใส่ชามผสม ใส่เกลือ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว พริกไทยป่นลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน ตีเบา ๆ ได้ค่ะพอมีฟองแต่ไม่ต้องมาก
10.เติมน้ำซุปปลาโอที่เย็นแล้วลงไป คนพอเข้ากัน
11.กรองด้วยกระชอนตาถี่ 2-3 ครั้ง เพื่อให้ได้เนื้อไข่ตุ๋นที่เนียน การกรองเป็นการกำจัดฟองอากาศ
12.เทไข่ตุ๋นเบา ๆ ต่ำ ๆ ลงในถ้วยที่เตรียมไว้ วางถ้วยลงในรังถึง ปิดฝารังถึง
13.นำรังถึงขึ้นตั้งบนน้ำที่เดือดแล้วลดไฟลงอ่อนเหลือเท่าเม็ดข้าวโพด นึ่งนาน 20-25 นาที หรือเช็คสุกโดยการนำไม้จิ้มแล้วไม่มีน้ำสีขาว ๆ ค่ะ
14.ระหว่างการนึ่งซอยต้นหอมส่วนสีเขียวไว้ ไข่ตุ๋นสุกแล้วยกลงจากเตา
15.ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมโรยต้นหอมซอยค่ะ
เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย
*สำหรับน้ำซุปปลาโอ ถ้าไม่มีปลาโอแห้งอาจใช้ซุปผงบ้านเราแทนได้ แต่กลิ่นที่ได้แตกต่างกันมาก ปลาโอแห้งลองหาดูในห้างสรรพสินค้าหรือซุปเปอร์มาเก็ตของญี่ปุ่นและเกาหลีค่ะ
*ถ้าใส่ซีอิ๊วขาวมากสีของไข่ตุ๋นจะคล้ำ แนะนำให้ใส่เพื่อเอากลิ่นและเพิ่มความเค็มโดยใช้เกลือช่วยค่ะ ตอนที่แม่หลิ่มทำรอบแรก ๆ ใส่ซีอิ๊วขาวในปริมาณที่มากกว่าสูตรที่ให้ สีเข้มมาก ดูไม่น่ากินเลยค่ะ แต่ถ้าใครมีซีอิ๊วญี่ปุ่นสีอ่อนก็ลองปรับเพิ่มเอาตามชอบ
*บางสูตรก็ใช้การนึ่งไฟแรงก่อนในช่วงแรก แล้วจึงลดไฟลงในช่วงต่อมา แต่ถ้ากะเวลาไม่ดีเนื้อไข่ตุ๋นข้างในจะไม่เนียนค่ะ
*เมื่อนึงไข่ตุ๋นสุกแล้ว เวลาเปิดฝารังถึงควรระวัง เปิดแล้วหงายฝารังถึงทันที ถ้าเปิดในลักษณะคว่ำฝารังถึงน้ำอาจจะหยดลงในไข่ตุ๋นได้ค่ะ
*ถ้าชอบให้เนื้อสัตว์ลอยหน้า ให้นึ่งไข่ตุ๋นไปครึ่งทางแล้วใส่เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์จะไม่จมค่ะ
*ระยะเวลาในการนึ่งขึ้นกับขนาดของถ้วยด้วย แต่ตามสูตรที่เขียนถ้าเทได้ 3 ถ้วยเท่า ๆ กัน นึ่งประมาณ 20-25 นาทีค่ะ ถ้าเปลี่ยนขนาดถ้วยลองเช็คสุกโดยการใช้ไม้ปลายแหลมเล็ก ๆ จิ้มดูนะคะ
ที่มา:http://www.maesalim.com/cuisines/ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น/
วีดีโอการทำอีกสูตร ของรายการ ใครใครก็เข้าครัว FoodTravel.tv
บทความ
